Alimento Inocuo

Un alimento que no causa daño al consumidor cuando se prepara, consume o utiliza conforme a su uso previsto.

Por qué importa:

Es el principio base de todas las normas (FAO, FDA, ISO, FSSC 22000).

Si un alimento no es inocuo, ningún sistema es suficiente.

Programas de Prerrequisitos

Las condiciones básicas que permiten operar de forma segura: higiene, infraestructura, control de plagas, agua, limpieza y saneamiento.

Por qué importa:

La mayoría de las fallas de inocuidad ocurren antes de llegar a los PCC.

PRPs débiles = sistema frágil.

HACCP

Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad.

Por qué importa:

No es un documento: es una forma de operar.

Un HACCP mal entendido genera controles ineficaces.

Punto Crítico de Control

Una etapa donde el control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.

Por qué importa:

Confundir PCC con puntos de control común es uno de los errores más frecuentes en auditoría.

Límite Crítico

El valor que separa lo aceptable de lo inaceptable en un PCC.

Por qué importa:

Si no puedes justificar científicamente tu límite crítico, el control no es válido.

Monitoreo

La observación o medición planificada para confirmar que un PCC está bajo control.

Por qué importa:

Monitorear no es solo “llenar registros”.

Es detectar desviaciones a tiempo.

Desviación

Cualquier incumplimiento a un límite crítico, procedimiento o criterio establecido.

Por qué importa:

Una desviación mal gestionada se convierte en un hallazgo mayor.

Acción Correctiva

La acción inmediata para controlar el producto afectado y corregir el problema.

Por qué importa:

No es lo mismo corregir que prevenir.

Muchos sistemas fallan aquí.

CAPA – Corrective and Preventive Action

El sistema que identifica la causa raíz, corrige el problema y evita su recurrencia.

Por qué importa:

Los auditores buscan evidencia de aprendizaje, no solo reacción.

Validación

Demostrar, con evidencia científica, que un proceso funciona como se espera.

Por qué importa:

Sin validación, los controles son solo supuestos.

Verificación

Confirmar que el sistema se está ejecutando de acuerdo a lo establecido.

Por qué importa:

La validación es puntual.

La verificación es continua.

POES – Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Los procedimientos documentados que garantizan limpieza y desinfección adecuadas.

Por qué importa:

La mayoría de contaminaciones microbiológicas tienen origen en fallas de saneamiento.

Trazabilidad

La capacidad de seguir el historial, aplicación o localización de un producto.

Por qué importa:

Es la base de los recalls efectivos y del FSMA 204 (2026).

Retiro de Producto (Recall)

La acción de retirar del mercado un producto que representa un riesgo.

Por qué importa:

Una trazabilidad deficiente convierte un retiro pequeño en una crisis mayor.

Vida Útil

El periodo durante el cual un alimento permanece inocuo y apto para consumo.

Por qué importa:

Una vida útil mal definida expone a la empresa a riesgos legales y sanitarios.