Legislación y criterios internacionales de inocuidad alimentaria por familia de productos
Educación Científica
1 ene 2026
¿Tu producto cumple… o solo cumple en tu país?
La inocuidad alimentaria ya no se define solo por “pasar microbiología”.
Hoy es una disciplina transversal donde se cruzan:
ciencia,
gestión,
regulación internacional,
y cultura preventiva.
Un mismo alimento puede ser legal en un país
y no conforme en otro.
Ahtí es donde nacen:
rechazos de exportación,
hallazgos mayores en auditoría,
recalls costosos,
y riesgos reales para el consumidor.
Por eso, en Quality Trust Group te damos este Boletín Técnico 2025, una síntesis comparativa y práctica de los criterios internacionales de inocuidad, organizada por familias de productos.
Consulta el Boletín Técnico completo aquí
Boletín Técnico 2025
Un idioma distinto, un riesgo distinto
Cada país tiene su legislación:
Chile – RSA 977/96 (actualizado)
Estados Unidos – FDA / USDA / FSMA
Unión Europea – EFSA / Reglamentos CE
China – GB Standards
México – NOM
Colombia
Codex Alimentarius / JECFA
Pero los principios son universales:
Enfoque basado en riesgo
Protección al consumidor
Trazabilidad efectiva
Evidencia científica
El problema aparece cuando los equipos no saben cuál criterio aplicar, o aplican el menos estricto sin considerar el mercado de destino.
¿Qué peligros reales aplican a MI producto?
Carnes y aves RTE
Listeria monocytogenes:
UE: ausencia en 25 g o ≤100 UFC/g solo si se demuestra que no hay crecimiento
EE. UU.: cero tolerancia
Nitritos/nitratos: límites distintos según tipo de producto
Control clave: PCC térmico + segregación post-proceso
Un error común: asumir que “≤100 UFC/g” siempre aplica.
Lácteos y quesos
Listeria: criterios variables según pH, aw y vida útil
Micotoxinas (Aflatoxina M1): límites estrictos basados en JECFA
Alérgeno obligatorio: leche
Riesgo típico: fallas en monitoreo ambiental.
Pescados y mariscos
Histamina:
FDA: acción preventiva ≥50 mg/kg
UE/Codex: hasta 200 mg/kg según plan de muestreo
Vibrio, Listeria y Clostridium botulinum según proceso
Aquí, tiempo–temperatura es más crítico que cualquier análisis final.
Vegetales listos para consumo
Salmonella y Listeria: ausencia en 25 g
Plaguicidas: LMR distintos entre UE, Codex y SAG Chile
Aplicar el LMR incorrecto = rechazo automático en exportación.
Granos, cereales y productos secos
Riesgo silencioso: micotoxinas y Bacillus cereus
Gluten:
UE: “sin gluten” < 20 mg/kg
Humedad mal controlada = toxinas termoestables
Conceptos que cambian todo (y pocos dominan)
El boletín también aclara puntos que generan confusión incluso en equipos senior:
ND/25 g ≠ “bajo límite” → significa ausencia total
≤100 UFC/g para Listeria solo aplica si se demuestra no crecimiento
Cero tolerancia FDA = adulteración automática
Art. 173 RSA 977 permite a la autoridad declarar inseguro un alimento aunque el peligro no esté listado
Exportación: siempre aplicar el criterio más estricto
Conclusión
Este Boletín Técnico no es solo una recopilación normativa.
Es una herramienta de decisión para equipos de:
Aseguramiento de Calidad
HACCP / VACCP
Compras
Desarrollo de productos
Fraude alimentario
En Quality Trust Group, traducimos la complejidad regulatoria internacional en acciones claras y aplicables en planta.