ISO 2027: el desperdicio dejará de ser merma
Servicios y Actualidad
1 may 2026
El desperdicio no es una consecuencia, es una señal. Por esto, en 2027, el desperdicio dejará de ser merma.
Durante años, el desperdicio en la industria alimentaria se ha tratado como una consecuencia inevitable. Se mide al final del proceso, se reporta como merma y se absorbe como parte del costo operativo. Sin embargo, rara vez se cuestiona como lo que realmente es: una señal de que algo dentro de la operación no está funcionando correctamente. El problema no es cuánto se pierde, sino no entender por qué se pierde. Cada merma refleja una decisión, un proceso mal ejecutado o una falta de control que se repite sin ser corregida.
De dato tardío a información operativa
En el modelo tradicional, el desperdicio aparece cuando el proceso ya terminó y no existe posibilidad de intervenir. Esto limita la toma de decisiones, ya que la operación continúa bajo las mismas condiciones que generaron la pérdida. El nuevo enfoque cambia esa lógica: cada unidad desperdiciada deja de ser solo un costo y se convierte en información operativa. Es una señal que permite identificar fallas, entender patrones y corregir procesos antes de que el problema se repita. El desperdicio deja de ser un resultado final y se convierte en una herramienta de control.
ISO 2027 y el cambio de paradigma
La evolución hacia estándares como ISO 2027 marca un punto de quiebre en la forma de gestionar la operación. El desperdicio deja de ser un efecto secundario para integrarse directamente en el sistema de control operativo. Esto implica medición continua, trazabilidad de dónde y por qué se generan las pérdidas, y la capacidad de intervenir antes de que el impacto escale. También exige decisiones basadas en datos, no en estimaciones. No se trata de una norma enfocada en residuos, sino en eficiencia. El objetivo no es reducir pérdidas al final, sino evitar que ocurran desde el origen.
Eficiencia operativa como ventaja competitiva
Las empresas que continúen tratando el desperdicio como una consecuencia inevitable operarán con una desventaja estructural. Perderán margen sin comprender las causas, repetirán errores sin detectarlos y tomarán decisiones sin visibilidad real. En un entorno donde la eficiencia define la competitividad, esto ya no es sostenible. El desperdicio no es el problema, es el síntoma de un sistema que no identifica, no interpreta y no corrige lo que ocurre dentro de la operación. La verdadera diferencia estará en quién logre convertir esa información en control.