Buenas Prácticas de Manufactura: 5 puntos clave que debe cumplir una planta de alimentos
Educación Científica
1 sept 2026
Antes de avanzar hacia sistemas como HACCP o esquemas de certificación como IFS o BRCGS, una planta de alimentos necesita contar con una base operativa sólida: las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Las BPM reúnen las condiciones y prácticas necesarias para reducir riesgos de contaminación durante la elaboración, almacenamiento y manejo de alimentos. Su cumplimiento no depende únicamente de una auditoría, sino de la consistencia con la que se aplican todos los días dentro de la operación.
A nivel internacional, estos principios están recogidos en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius (CXC 1-1969). Cada país los incorpora después a su propio marco regulatorio, como ocurre en México con la NOM-251-SSA1-2009, en Chile con el Reglamento Sanitario de los Alimentos y en Colombia con la Resolución 2674 de 2013.
Aunque los requisitos específicos pueden variar, hay aspectos fundamentales de las BPM que toda planta de alimentos debe revisar de manera continua.
5 puntos clave de las BPM en una planta de alimentos
Higiene y salud del personal
La higiene del personal es uno de los elementos fundamentales para prevenir la contaminación de los alimentos. Esto incluye procedimientos de lavado de manos, uso adecuado de uniforme e implementos de protección, hábitos higiénicos durante la operación y controles que eviten que personas con síntomas de enfermedades transmisibles manipulen alimentos.
Control de plagas
Un programa de control de plagas debe enfocarse en la prevención y el monitoreo continuo. Esto incluye revisar posibles puntos de ingreso, mantener condiciones adecuadas de limpieza y manejo de residuos, utilizar dispositivos de monitoreo y conservar registros que permitan identificar tendencias o desviaciones.
Mantenimiento de instalaciones y equipos
Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en condiciones que permitan realizar una limpieza y desinfección efectivas. Pisos, paredes, techos, superficies y maquinaria requieren revisión periódica para detectar grietas, filtraciones, deterioro o zonas que puedan dificultar la higiene.
Contar con un programa de mantenimiento preventivo también ayuda a reducir el riesgo de que una falla afecte la inocuidad del producto.
Manejo de agua y residuos
El agua utilizada en procesos, superficies o equipos que puedan entrar en contacto con alimentos debe cumplir con los requisitos de calidad aplicables y contar con los controles de monitoreo correspondientes.
Al mismo tiempo, los residuos deben separarse, almacenarse y retirarse de forma adecuada para evitar fuentes de contaminación y condiciones que favorezcan la presencia de plagas dentro de la planta.
Control de materias primas y proveedores
El control comienza antes de que los ingredientes ingresen al proceso productivo. Esto implica establecer criterios para la selección y evaluación de proveedores, inspeccionar las materias primas durante la recepción y mantener condiciones de almacenamiento que preserven su inocuidad hasta el momento de uso.
Un control adecuado desde esta etapa permite identificar desviaciones antes de que impacten el proceso de producción.
La consistencia diaria importa más que la preparación para una auditoría
Estos controles funcionan cuando forman parte de la operación cotidiana. Por eso, más que revisar procedimientos únicamente antes de una auditoría, es importante verificar que se ejecuten de forma constante y que exista evidencia de su cumplimiento.
Registros de limpieza, monitoreo de plagas, mantenimiento, control de agua, recepción de materias primas y capacitación del personal permiten demostrar que los procedimientos definidos realmente se aplican en la operación. Esta consistencia facilita las auditorías y, sobre todo, fortalece el sistema de inocuidad de la planta.
Una base sólida para avanzar hacia certificaciones
Las BPM son una parte esencial de cualquier sistema de inocuidad alimentaria. Antes de avanzar hacia HACCP o hacia un esquema de certificación, es importante confirmar que estos controles funcionan de forma consistente dentro de la operación.
En Quality Trust Group evaluamos el estado de estos controles dentro de plantas de alimentos para identificar oportunidades de mejora y fortalecer las condiciones necesarias para avanzar hacia auditorías, certificaciones y otros requisitos de inocuidad.
Contáctanos para evaluar el cumplimiento de tu planta.